Rubrica di cucina “Home Cook”: Albicocche al forno

Una buona albicocca è un po' l'essenza dell'estate. Delicata ma intensa, carnosa, succosa e secca allo stesso tempo, e così complessa che non sai cosa assaggiare per prima: è dolce e aspra, cremosa e floreale, con sentori di lavanda, rosa, arancia, miele, caramello, frutta tropicale e olio di mandorle amare.

Purtroppo, sta diventando sempre più difficile trovare delle albicocche che rendano giustizia al loro aroma solitamente meraviglioso, si lamentò una volta l'autore di libri di cucina britannico Nigel Slater, affermando che non conosceva "nessun frutto il cui carattere e la cui reputazione siano stati così corrotti dall'avidità e dall'ignoranza dei commercianti come l'albicocca".

Slater potrebbe avere ragione nel dire che la moderna coltivazione, conservazione, catene del freddo e trasporto non hanno certamente migliorato la qualità del sapore della frutta in generale. Ma sarebbe un vero peccato rinunciare alle albicocche per questo motivo. Soprattutto perché è possibile infondere vitalità aromatica anche a prodotti da supermercato mediocri. Ad esempio, dolcificandoli con miele o sciroppo, che esaltano il sapore naturale della frutta meglio dello zucchero. Oppure si possono cuocere le albicocche fresche in forno. In questo caso, si può barare un po' con calore, erbe aromatiche e spezie, e il risultato, un amalgama intensamente fruttato e bruciacchiato, è molto più estivo di quanto sembri.

Inoltre, la cottura al forno dimostra al meglio la versatilità delle albicocche. Perché si abbinano altrettanto bene a maiale, agnello o selvaggina, quanto a torte, cioccolato, macedonia o formaggio. Con un solo schiocco di lingua, dimostrano cosa collega la Wachau (gnocchi di albicocche) a Marrakech (tajine di agnello e albicocche), o Vienna (torta Sacher) a Teheran (riso all'albicocca), Londra (tacchino ripieno) e Avignone (crostata di albicocche).

Un classico della versatilità è una ricetta doppia che permette di preparare un antipasto (burrata con albicocche al rosmarino) e un dessert (crumble di albicocche e lamponi) con dodici albicocche tagliate a metà contemporaneamente, in poco tempo e nello stesso forno. Per farlo, disponete dodici albicocche tagliate a metà, con il lato tagliato rivolto verso l'alto, in una piccola pirofila (burrata) e in una padella (crumble). Condite la frutta per l'antipasto con 5 cucchiai di buon olio d'oliva, 2 cucchiai di sciroppo d'acero, sale, pepe macinato fresco e gli aghi tritati di due rametti di rosmarino. Irrorate le albicocche sbriciolate con 3-4 cucchiai di sciroppo (di sambuco, di rosmarino) e tostatele sul fornello per 3-4 minuti. Per prima cosa, distribuite 150 g di lamponi, poi un crumble composto da 50 g di fiocchi d'avena, 5 cucchiai di sciroppo d'acero e 40 g di cioccolato fondente tritato in modo uniforme. Cuocete entrambi i piatti in forno preriscaldato (180 °C, forno ventilato, circa 20-25 minuti) finché il crumble non sarà croccante e la frutta cremosa. Negli ultimi 1-2 minuti, infornate un pezzo di burrata (125-200 g) sopra le albicocche al rosmarino; va bene anche la mozzarella.

L'antipasto è delizioso con il pane a lievitazione naturale, e il dessert con lo yogurt fresco alla panna acida. La ricetta del crumble è di Nigel Slater. Alla fine, non ha resistito.

Burrata con albicocche al forno (2 persone)

- 6-8 albicocche (a seconda della dimensione)

- Sale

- pepe nero

- 5 cucchiai di olio d'oliva

- 2 cucchiai di sciroppo d'acero

- 2 rametti di rosmarino fresco

- Burrata (125 - 200 g a piacere)

Crumble di albicocche e lamponi (per 2 persone)

- 6-8 albicocche (a seconda della dimensione)

- 150 g di lamponi

- 3 cucchiai di sciroppo (rosmarino, sambuco)

- 50 g di fiocchi d'avena (foglia grande)

- 40 g di cioccolato fondente

- 5 cucchiai di sciroppo d'acero